泰州职业技术学院食品安全日管控、周排查、月调度工作制度（试行）

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时间：2024-03-20 | 点击：57

第一条落实学校食品安全主体责任，规范食品安全管理人员行为，切实履行食品安全风险自查要求，加强食品安全风险防控的动态管理，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规及部门规章，结合学校实际，制定本制度。

第二条适用范围：学校食堂，校内其他食品供应经营场所（便利店、面包房、水果店等）。

第三条学校食品安全员按照要求落实日管控、周排查、月调度相关工作，按照程序及时上报至学校食品安全总监或者学校主要负责人。食品安全总监对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保校园食品安全。

第四条基于食品安全风险防控的需要，结合学校的实际情况，为有效落实食品安全主体责任，制定《泰州职业技术学院食品安全风险管控清单》（附件1），建立日管控、周排查、月调度工作制度。

（一）日管控管理

学校食堂正常开餐期间及校内其他食品供应经营场所正常营业期间，学校专职食品安全管理员每日根据《泰州职业技术学院食品安全风险管控清单（日管控）》（附件2）进行检查，排查生产加工各个环节可能存在的食品安全风险隐，学校食品安全管理员（直接管理第三责任人）根据各自管辖范围并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》（附件3）表上。未发现问题的，也应当予以记录。

对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任人，及时反馈相关责任人立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。

（二）周排查管理

学校食堂正常开餐期间及校内其他食品供应经营场所正常营业期间直接管理第三责任人（专门管理执行人1、2、3）每周至少组织进行1次风险隐患排查，排查结合《泰州职业技术学院食品安全风险管控清单（周排查）》（附件2）、日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任部门落实整改并进行跟踪验证整改结果。

直接管理第三责任人（专门管理执行人1）每周组织召开1次与托管方或服务承包方的协调联系会议（周排查例会），形成《每周食品安全排查治理报告》（附件4），及时汇总上报学校食品安全副总监（直接管理第二责任人、食品安全直接管理单位负责人）、学校食品安全副总监（直接管理第二责任人、后勤与资产管理处分管负责人）、学校食品安全总监（直接管理第一责任人、后勤与资产管理处负责人）、主管领导（主要管理责任人、分管后勤副校长）、主要领导（第一责任人、校长），抄送相关责任部门，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任部门采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控。

对周排查出的风险隐患，如能在短期完成治理整改的，应立即采取措施进行治理排除；对情况复杂、短期内难以治理排除的，要制订整改方案和应对预案，落实治理整改措施、整改效果、责任人和期限等，防范突发事件的发生。

（三）月调度管理

学校食堂正常开餐期间及校内其他食品供应经营场所正常营业期间每月至少召开1次月调度会议，主要参与人员包括学校食品安全工作领导小组组长、副组长、各成员以及领导小组办公室成员。

由学校食品安全总监（直接管理第一责任人、后勤与资产管理处负责人）汇总最近一个月度内学校的食品安全管理工作情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析，对食品安全状况检查评价、下一步采取的食品安全管理措施。

对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任部门负责人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置。食品安全总监根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及学校主要负责人指示，制定下个月食品安全管理重点工作计划，并形成《每月食品安全调度会议纪要》。

附件：

1.《泰州职业技术学院食品安全风险管控清单》

2.《学校食堂食品安全常规项目自查记录表（日管控）》

3.《每日食品安全检查记录》

4.《学校食堂食品安全全项目自查记录表（周排查）》

5.《每周食品安全排查治理报告》

6.《每月食品安全调度会议纪要》

附件1：

泰州职业技术学院食品安全风险管控清单

项目	序号	风险隐患清单	管控要求	检查要求	风险等级
许可与公示管理	1	食品经营许可证过期，超范围经营	在许可证有效期届满 30 个工作日前向发证机关申请延续；不得超范围经营。	现场检查核对	高
	2	学校法定代表人（负责人）与许可证信息不一致	学校法定代表人（负责人）发生变化的，应在变化后10 个工作日内向原发证机关申请变更。	现场检查核对	低
	3	未在显著位置公示食品经营许可证、监管部门日常监督检查结果记录表、量化分级结果、所有从业人员健康证明	信息公示齐全且在显著位置。	现场检查核对	低
制度建设	4	学校食品安全主体责任落实不清晰	学校食品安全实行校长负责制。	查阅文件资料	高
	5	食品安全规章制度不健全	建立并不断完善原料控制、餐用具清洗消毒、餐饮服务过程控制、从业人员健康管理、从业人员培训、食品安全自查、进货查验和记录、食品留样、场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品安全信息追溯、食品安全事故处置方案等保证食品安全的规章制度。	查阅文件资料	高
	6	日管控、周排查、月调度工作制度和机制不健全	学校食堂应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。	查阅文件资料	高
从业人员管理	7	未建立健康管理档案，从业人员健康证明过期	建立从业人员健康管理档案；根据发证要求，在健康证明有效期届满前，提前申领新证，保证新、旧证无缝衔接。	查阅文件资料	中
	8	从业人员健康状况不符合要求	每日对从业人员开展岗前健康检查，接触直接入口食品的从业人员无有碍食品安全的疾病。	对照文件资料现场检查核对	高
	9	从业人个人员卫生状况不符合要求	从业人员工作衣帽、双手清洁，头发、手部饰物不外露，未留长指甲、涂指甲油。	现场检查	中
环境卫生管理	10	经营场所卫生状况不符合要求	要求经营场所环境干净、整洁，无积垢、霉斑，地面无积水，物品摆放整齐。	现场检查	高
	11	食品加工、贮存、陈列、通风排烟等设施、设备设施卫生状况不符合要求	定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，定期清洁通风排烟设施，保持有效运转，无明显污垢。	查阅文件资料现场检查情况	高
	12	鼠类等有害生物防制不符合要求	按照《关于落实学校食堂鼠类等有害生物防制举措的通知》（苏食安办〔2023〕24 号）要求	查阅文件资料现场检查情况	高
原料采购贮存管理	13	未做好食品及原料进货查验工作	预包装食品检查包装是否完整无损，标签信息是否齐全，在有效期内；散装食品检查是否有感官性状、气味、触觉异常。	查阅文件资料现场检查情况	高
	14	索证索票管理不符合要求	票、证齐全，票据凭证及时收集留存，保存时间符合相关要求。	查阅文件资料现场检查情况
	15	食品及原料贮存不符合要求	食品及原料按要求分类分区，离墙离地贮存；库房整洁规范，食品仓库无有毒有害物品预包装食品按标签要求贮存。	现场检查情况	中
	16	未及时清理原料及食品	定期检查清理食品库房、烹饪间过期变质食品及原料。	现场检查情况	高
	17	采购、使用法律禁止经营的食品及原料	严禁储存、使用亚硝酸盐，严禁使用非食用物质加工制作食品，严禁违规加工制作四季豆、生鲜黄花菜、发芽发青土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品。	现场检查情况	高
加工过程控制加工过程控制	18	加工的食品、食品添加剂异常	无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂用于加工。	现场检查情况	高
	19	原料、半成品、成品在清洗、切配、盛放、贮存时存在清洗水池、加工器具、容器混用现象	加工过程中严格按照动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品、成品分类使用不同的水池、切配台、加工工具、容器等，并以颜色、文字、形状等方式分类标识，避免混用。	现场检查情况	高
	20	加工用水不符合规定	用水符合国家生活饮用水卫生标准（原则上使用市政自来水），用于制作鲜榨饮料、食用冰等食品的水经过规范净化处理。	查阅文件资料现场检查情况	高
	21	热食类食品未烧熟煮透	食物中心温度不低于70℃。	查阅文件资料现场检查情况	高
	22	成品存放不符合要求	成品存放的温度、时间符合规范要求。	查阅文件资料现场检查情况	高
	23	剩饭、菜回收加热后出售	不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。	查阅文件资料现场检查情况	高
	24	食品留样不符合规定	留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放 48 小时以上，留样量不少于 125g；留样容器上应标注食品名称、留样时间或与留样记录相对应的标识，做好留样记录。	查阅文件资料现场检查情况	高
食品添加剂使用管理	25	食品添加剂使用不规范	按照 GB2760《食品添加剂使用标准》规定使用食品添加剂；添加剂应存放在专柜（位）并标注“食品添加剂”字样；专册记录添加剂产品和使用信息，有最大使用量要求的应精准称量使用。	查阅文件资料现场检查情况	高
设备设施维护	26	设施设备运作不正常	定期维护、清洗食品加工、贮存、陈列、转运以及保温、冷藏、冷冻、排油烟等设备设施，保证运转正常，并保持清洁。	查阅文件资料现场检查情况	高
餐用具清洗消毒	*27	接触直接入口食品的餐具、饮具、容器消毒不符合规范要求	餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前洗净、消毒，已消毒的餐具、饮具按要求存放。	查阅文件资料现场检查情况	高
专间管理	*28	专间内设施缺失或运作不正常	专间内洗手消毒、空气消毒、独立空调、专用冷藏设施等与许可时保持一致，并正常运转。	现场检查情况	高
	*29	工作人员从物流通道出入备餐间	严格做到“人物分流”，严禁人员从物流通道进入备餐间。	现场检查情况	高
	30	工作人员进入专间未洗手、消毒，更换专门工作服	工作人员进入专间时应在二次更衣室内洗手、消毒，更换专用工作服。	现场检查情况	高
食品安全自查和应急管理	31	未按要求组织开展日常自查，并留存记录	每天开展1次常规自查，每月开展1次全项目自查，并留存记录。	查阅文件资料	高
食品安全自查和应急管理	32	食品安全应急处置不符合要求	学校应制定食品安全突发事件处置预案，发生食品安全事故及时进行处置，并报告属地管理机构	查阅文件资料	高

*项目可根据学校具体情况不同作合理缺项。校内其他食品供应经营场所（便利店、面包房、水果店等）食品安全风险管控清单可参考本清单。

附件2

学校食堂食品安全常规项目自查记录表

（日管控）

注：自查结果符合的打“√”，不符合的打“×”

自查项目	序号	自查要点		自查结果
1、从业人员管理	1	每日进行从业人员餐前自查。
	2	从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。
2、环境卫生管理	3	及时对经营场所进行清理保洁，环境干净、整洁，无积垢、霉斑，地面无积水，物品摆放整齐。
	4	定时清理卫生间，无污物堆积、无异味。
	5	鼠类等有害生物防制符合要求。
3.原料采购管理	6	采购食品及原料执行进货查验和索票索证制度，票据凭证及时收集留存。
	7	未购进使用法律禁止经营的食品及原料。
4.加工过程控制	8	无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂用于加工。
	9	原料初加工使用专用清洗水池。
	10	动物性食品、水产品、植物性食品分区切配，工具容器不交叉使用。
	11	热食类食品烧熟煮透。
	12	成品存放的温度、时间符合要求，食品再加热符合要求。
	13	食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开，并采取防止交叉污染的控制措施。
	14	食品处理区洗手消毒设施运转正常的，操作人员按要求将手洗净。
	15	不使用回收食品、非食用物质加工制作食品。
	16	餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施和场所，经营场所垃圾能够及时进行清理，处置记录完整。
	*17	需要留样的，按规定进行食品留样（不低于125克/品种）。
5、餐用具清洗消毒	18	餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前洗净、消毒。
	19	已消毒的餐具、饮具按要求存放。
	*20	集中消毒餐具随附消毒合格证明。
6、专间管理	*21	专间内由明确的专人进行操作，并使用专用的加工工具。
	*22	每日餐前餐后专间内空气消毒不少于半小时。
常规自查结果及整改记录
检查不符合内容			整改措施落实情况	责任人
项目编号	项目序号










检查人（食品安全管理员）签名：年月日

备注：序号标“*”的可根据单位性质、许可项目不同合理缺项。

附件3：

每日食品安全检查记录（汇总）

时间：年月日　　食品安全员：

项目	具体内容
类型	未发现□新发现□整改中□
性质	一般风险隐患问题□　　较高风险隐患问题□
发生场所和具体情形描述
责任部门
责任人及联系方式
整改要求
整改时限

附件4：

学校食堂食品安全全项目自查记录表

（周排查）

注：自查结果符合的打“√”，不符合的打“×”

自查项目	序号	自查要点	自查结果
1.许可和公示管理	1	许可证合法有效。
	2	经营类别、项目等与许可证载明的一致。
	3	在显著位置悬挂或摆放许可证。
	4	在显著位置公示量化分级结果。
	5	监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保存完好。
2.从业人员管理	*6	从业人员健康管理档案真实完整。
	7	有碍食品安全疾病的人员及时调离接触直接入口食品工作岗位。
	*8	定期组织从业人员培训。
	9	从业人员持有有效健康证明。
	10	每日进行从业人员餐前自查。
	11	从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。
3、环境卫生管理	12	及时对经营场所进行清理保洁，环境干净、整洁，墙面无破损、积垢、霉斑，地面无积水，物品摆放整齐。
	13	定期清洁通风排烟设施，保持有效运转，无明显污垢。
	14	定时清理卫生间，无污物堆积、无异味。
	15	鼠类等有害生物防制符合要求。
3.原料采购贮存管理	16	采购食品及原料严格执行进货查验和索票索证制度查，相关资料完整留存。
	17	未购进使用法律禁止经营的食品及原料。
	18	按照食品及原料的保存要求贮存食品及原料，食品库房整洁规范，无有毒有害物品。
	19	定期检查清理食品库房，及时清理过期变质食品及原料。
4.加工过程控制	20	无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂用于加工。
	21	原料初加工使用专用清洗水池。
	22	动物性食品、水产品、植物性食品分区切配，工具容器不交叉使用。
	23	热食类食品烧熟煮透。
	24	成品存放的温度、时间符合要求，食品再加热符合要求。
	25	食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开，并采取防止交叉污染的控制措施。
	26	用水符合国家生活饮用水卫生标准，用于制作鲜榨饮料、食用冰等食品的水经过规范净化处理。
	27	食品处理区洗手消毒设施正常使用。
	28	不使用回收食品、非食用物质加工制作食品。
	29	餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施、场所，经营场所垃圾能够及时进行清理,处置记录完整。
	*30	需要留样的，按规定进行食品留样（不低于125克/品种）。
5、食品添加剂使用管理	31	食品添加剂由专人保管、领用，并如实进行记录。
5、食品添加剂使用管理	32	食品添加剂存放于固定的场所（或橱柜）并标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称。
6.设备设施维护	33	保温、冷藏、冷冻、排油烟等设备设施定期维护、清洗、校验。
6.设备设施维护	34	食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备运转正常，并保持清洁。
7、餐用具清洗消毒	35	餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前洗净、消毒，已消毒的餐具、饮具按要求存放。
7、餐用具清洗消毒	*36	提供集中消毒餐具的服务单位具备资质，产品随附消毒合格证明。
8、专间管理	*37	专间内洗手消毒、空气消毒、独立空调、专用冷藏设施等与许可时保持一致，并正常运转。
	*38	专间内由明确的专人进行操作，并使用专用的加工工具。
	*39	专间内直接接触成品的用水净水设施运转正常，滤芯是否及时更换。
9.食品安全自查和应急管理	40	按要求组织日常自查，并留存记录。
9.食品安全自查和应急管理	*41	制定并执行食品安全事故处置预案，发生食品安全事故及时进行处置，并报告属地监管机构。建立并保存处置食品安全事故记录。
检查人（食品安全管理员）签名：年月日

备注：序号标“*”的可根据单位性质、许可项目不同合理缺项。

食品安全周排查整改报告

时间：年月日　　食品安全员：

不符合规定内容		整改措施落实情况	责任人
项目编号	项目序号	整改措施落实情况	责任人







后续改进措施：
食品安全管理员意见：签名：年月日
被检查单位负责人意见：签名：年月日

附件5：

每周食品安全排查治理报告（汇总）

（ 2024年月日— 2024年月日）

一、一周食品安全排查工作总体情况

二、本周已完成整改的食品安全风险问题隐患

三、待整改的食品安全风险问题隐患及整改方案

食品安全风险问题隐患及责任人、整改措施、整改资金、整改时限、整改方案等。

四、其他情况

食品安全总监（食品安全员）：　

时　　间：　　　　年　　月　　日

附件6：

每月食品安全调度会议纪要（示例）

（2024年月）

会议时间：　　　　年　　月　　日

会议地点：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

会议形式：现场会议□　　视频会议□

主要负责人（校长）：　　　　　　　　　　　　　

食品安全总监：

食品安全副总监：

食品安全员：　　　　　　　　　　　　　

其他参加人员：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

会议内容：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

一、上月工作情况

二、本月工作安排

三、其他情况